Un rosso d’autore: il Valcalepio

Di Augusto Oriani

Adesso andiamo alla scoperta di questo vino: un rosso dal colore rosso rubino piuttosto carico e tendente al granato con il procedere dell’invecchiamento; procedendo con l’analisi delle caratteristiche organolettiche, scopriamo che all’olfatto il Valcalepio Rosso vanta un profumo intenso ed estremamente gradevole, mentre in bocca è sapido, asciutto, vellutato e persistente. Raggiunge una gradazione alcolica minima di 11,5 gradi e vede la luce mediante l’utilizzo, in vinificazione, di uve Cabernet Sauvignon e Merlot, di cui ci si serve in percentuali differenti ma in entrambi i casi con il classico taglio alla bordolese.
Per quanto concerne l’invecchiamento, la legge prevede una fase minima obbligatoria di 12 mesi, di cui tre da trascorrere, preferibilmente, in apposite botti di legno; tuttavia, se volete consumare il Valcalepio Rosso godendo al massimo delle sue caratteristiche dovete aspettare da un minimo di 3 ad un massimo di 4 anni successivi alla produzione. Ci troviamo di fronte ad uno dei vini più tipici e caratteristici di tutta la provincia di Bergamo, pertanto lo troviamo legato a doppio filo alle tradizioni contadine ed ai piatti più radicati e succulenti della stessa. Innanzitutto, date le proprietà di questo vino, è consigliabile servirlo sempre ad una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi centigradi, in abbinamento a formaggi stagionati a pasta dura, ma anche a secondi piatti a base di carni bianche e rosse arrostite, piuttosto che ai celerbi piatti di polenta e osei (uccelli). Insieme al Moscato di Scanzo, prodotto in una zona comunque molto più vicina alla città di Bergamo, possiamo affermare che il Valcalepio sia il rosso più autentico della provincia orobica.
Ora propongo una ricetta da abbinare a questo meraviglioso vino Casongelli alla Bergamasca.
I casoncelli alla Bergamasca
Tra le tante paste ripiene che popolano le regioni di tutta Italia, ne esiste una che pare sia stata la prima ad essere preparata in ordine di tempo molto prima di tortellini, agnolotti e via dicendo: si tratta dei casoncelli, tipici di alcune zone della Lombardia, quali Brescia, Bergamo e la Val Camonica, anche se la ricetta originale sembra essere quella bergamasca.
La storia dei casoncelli
Prezioso scrigno di pasta fresca ripiena, il casoncello vanta un’origine antichissima, che risale al 1366 e che trova testimonianza in alcune citazione di manoscritti bergamaschi: la città di Bergamo è infatti ritenuta la patria di nascita di questa particolare tipologia di pasta, prima ad aver dato i natali a tutte le altre paste ripiene, poi diffusasi altrove dal Medioevo in poi con altre ricette e sotto altri nomi. A farla da padrone sono sempre le materie prime locali, essendo i casoncelli un classico piatto povero e di recupero preparato con ciò che si aveva in casa, per riciclare gli avanzi di cibo mescolati insieme ad altri ingredienti o in occasione delle feste, anche se la ricetta si è poi perfezionata nel tempo fino ad arrivare, nell’800, ad essere il piatto d’onore delle sagre, come quella organizzata ogni anno a Settembre a Pievedizio, nel comune di Mairano, durante la quale si possono gustare tanti ripieni diversi per i casoncelli. Interessante anche l’etimologia del nome, che, secondi alcuni storici, deriverebbe da “caseus”, ovvero formaggio, riferendosi all’ingrediente usato per il ripieno, mentre altri farebbero derivare il nome da “calzoncino”, alludendo alla forma del casoncello descritta in alcune ricette che prevedevano che la pasta fosse ripiegata a partire da un quadratino a ferro di cavallo
La ricetta originale dei casoncelli
Gli ingredienti per la pasta
400gr di farina 100 gr di semola di grano duro
2 uova
Ingredienti per il ripieno
125g di pane grattugiato
1 uovo
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 2250 g di carne bovina tritata
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
sale & pepe q.b.
Ingredienti per il condimento
100 g di pancetta a cubetti
50 g di burro
cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 foglie di salvia
Preparazione
Su una spianatotoia disponete a fontana la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e poca acqua per amalgamare l’impasto, che andrà lavorato energicamente per almeno 10 minuti.
Quando risulterà compatto e liscio, avvolgete la palla nella pellicola trasparente e lasciate riposare per una mezz’ora.
Preparate il ripieno: in una padella fate rosolare in poco olio uno spicchio d’aglio e aggiungete la carne macinata.
A cottura ultimata, traferite il tutto in una ciotola e aggiungete il pangrattato, le uova, il formaggio grattugiato, poi aggiustate di sale e pepe. Stendete il panetto in una sfoglia sottile e con un coppa pasta ricavate dei dischi di circa 7 cm. Al centro di ognuno di essi, ponete una noce di ripieno e richiudeteli dai bordi con cura. Cuocete i casoncelli così ottenuti in abbondante acqua salata, poi conditeli con il burro precedentemente fuso insaporito con foglie di salvia e pancetta a dadini. Servire caldi guarniti con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Dalla prossima settimana comincero’ a fare un Corso sul Vino

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