Quando si parla di olio…

Di romeo Galiano

Il frutto degli ulivi trova diversi usi in cucina ma ancor di più il suo estratto ovvero l’olio di oliva. Come coltivatore, agronomo,assaggiatore di olio e soprattutto appassionato ho avuto modo di apprezzare sia le straordinarie caratteristiche agronomiche degli alberi che l’infinita bontà dell’olio. L’olio di oliva è come un elisir di bontà non solo in termini di gusto ma per le proprietà organolettiche,di salubrità e in quanto esalta diversi pianti preparati in cucina e ma anche consumato su cibi crudi meno elaborati. Le proprietà dell’olio sono note fin dall’ antichità e purtroppo negli usi quotidiani a volte viene ingiustamente denigrato in quanto considerato “grasso”, infelice termine spesso usato come aggettivo. Sarebbe meglio far riferimento al solo contenuto in grassi vegetali immesso contenuto che hanno proprietà superiori a quelli animali. C’è da mettere in evidenza altre caratteristiche che ne qualificano i pregi e ne permettono la classificazione. La differenza principale si esprime in termini di acidità che permette di distinguere l’olio in vergine ed extravergine; le altre tipologie non le menziono sono perché ritengo di più generico e meno consigliati in cucina. La differenza tra olio vergine ed olio extravergine di esprime in termini di acidità ovvero il suo contenuto in acido oleico che nell’ extravergine non può superare 0,8 gr per 100 e nel caso del vergine va da 0,8 a 2 gr. Anche se ai meno esperti questi numeri non dicono molto fanno da soli una bella differenza tra le due classi e all’interno della classi stesse. Inoltre per avere un olio extravergine bisogna valutare i parametri in primis assenza di difetti organolettici e fruttato. In olio extravergine non vi devono essere difetti organolettici e la mediana del fruttato è maggiore di zero, nel caso in lo fosse l’olio viene definito “piatto” poiché privo di sapore, come l’olio vergine nella maggior parte dei casi. Forse queste notizie sono note a qualcuno ma credo che in pochi sanno come si valuta l’assenza di difetti e il fruttato. Ciò avviene tramite il cosiddetto “panel test” o “analisi sensoriale” ovvero una prova sul prodotto da parte di un gruppo di esperti (panel) che usano i sensi e le loro conoscenze in materia di olio e non solo. Tale esperti sono chiamati assaggiatori di olio e danno dei giudizi spesso molto simili utili per la classificazione di base e in base alla loro esperienza possono aggiungere dei particolari come un sommelier sa fare cibi vini. A differenza del vino però l’olio lo si fa e si conserva e non vi è possibilità di migliorarlo ma solo conservare le sue proprietà e sapori di quanto viene appena fatto al frantoio. Si possono però usare diverse cultuvar, ovvero specie di olive, per fare diversi olii extravergine. In base ad un loro mix si ottengono diversità definibili in termini di fruttato e quindi si può parlare di blend dell’olio di oliva ovvero qualcosa di superiore e davvero unico per ogni extravergine. Durante il panel test l’olio si mette in un bicchiere di colore blu scuro per evitare che la vista possa influenzare l’assaggiore. Si annusa per una o due volte e quasi subito dopo si mette in bocca facendo ben irrorare la lingua e si inspira solo dalla bocca tenendo cura a far passare l’aria sopra,sotto e di fianco alla lingua. Così facendo si scoprono difetti organolettici e si hanno tante informazioni che lo caratteristico e lo rendono diverso dagli altri ed un bravo assaggiatore riesce anche a riconoscere le cultivar utilizzate e approssimativamente la loro percentuale. Un olio per essere definito di pregio ed unico deve avere caratteristiche di pregio e anche chi lo assaggia deve avere la giusta esperienza per valutarle. L’assaggiatore anche è una persona che deve avere diverse caratteristiche come non fumatore, seguire una giusta dieta e assaggiare continuamente olii nelle diverse annate e nelle diverse regioni. L’ Italia oltre ad essere, il secondo paese al mondo produttore di olio, è il primo paese dove si coltivano la maggior parte delle cultivar di olive e questo è possibile grazie al suo clima e al suo territorio ne da nord al sud viene riconosciuto nei sui olii. Come assaggiatore mi piace definire l’olio un po’ come gli italiani anche essi diversi da nord a sud e spesso i caratteri trovano la stessa origine in quello che il territorio offre come il sole, la pioggia, la nebbia, l’aridità e tanto altro. Il carattere della olio è come quello delle persone infatti quando più difficile è adattarsi al territorio più forte è deciso è il carattere di chi vive o sopravvive e conoscere persone o assaggiare olii equivale a scoprire un mondo disattivabile pregio e valore.

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