Orto e Giardino: Allevamento ovicaprino in Puglia

Di Alessandro Pizzoleo

Sin dai tempi remoti la pastorizia in Puglia, costituisce una fonte di reddito soddisfacente. Le pecore oltre a fornirci il prezioso latte per la produzione di vari formaggi, ricotta, ci offrono in due parti all’anno, agnelli pronti (sic!) per il periodo Natalizio e Pasquale. Un’altra fonte di reddito delle pecore era ed è la lana, sia per la produzione di fibre tessili, e anche veniva usata per l’imbottitura dei materassi, ma adesso sono sostituiti da altri materiali vari, lattice, anti-acaro, e varie forme ortopediche che giovano alla salute dell’uomo. Anche la pelle di agnelli è pregiata per la produzione di pergamene, a lungo adoperate per la compilazione di documenti destinati a durare a lungo e nella diplomatica. Le pecore e le capre producono inoltre un utilissimo concime organico, il più largamente utilizzato per la conservazione della fertilità del terreno. Un discorso simile riguarda le capre, le cui caratteristiche di rusticita’ le rendeva particolarmente adatte alle aree più impervie della murgia pugliese; il loro dente aspro poneva tuttavia, rispetto alle più docili pecore, problemi molto maggiori di salvaguardia dei coltivi; inoltre la loro lana, priva delle caratteristiche di quella ovina, rivestiva rilevanza economica molto minore. Nel corso dell’era moderna, ogni masseria di una certa consistenza possedeva un proprio gregge la cui grandezza dipendeva dall’ampiezza dell’azienda e dalla disponibilità di pascolo. La composizione tipo di un gregge prevedeva in media per ogni cento animali, la presenza di cinque maschi riproduttori (montoni), di 30 agnelli (per la sostituzione di eventuali perdite ed il rinnovamento) e di 65 pecore da frutto. Lo stesso avveniva per il gregge di capre. A sovrintendere la conduzione della masseria ovi-caprina era il massaro delle pecore, e si avvaleva più pastori e garzoni (pastorelli) per la custodia delle greggi. I ricetti delle pecore, erano costituiti originariamente da semplici recinti e grotte, naturali o artificiali, poi sostituite da jazzi, edifici più o meno complessi costituiti da più recinti (curti) scorpati (rivestiti cioè sulla sommità dei rovi, gli scorpi), da arcate ricettizie (le suppenne), dalle abitazioni dei pasori e dal casolare, ove aveva sede il camino per la trasformazione del latte nei prodotti caseari. La maturazione dei formaggi e le cure da prestar loro avveniva in appositi ambienti (magazzini) gelosamente custoditi. Un’azienda ovi-caprino modello, situata nella mia zona, è quella dei fratelli Ettore e Andrea Nisi, col nomignolo (Fuggichetta) di cui è titolare la simpaticissima mamma Maria Pia. L’azienda Fuggichetta si trova ai piedi della Murgia Tarantina, a circa 15 km da Martina Franca, e 6 da Grottaglie. L’azienda consta di circa 360 pecore e 50 capre che producono in media oltre un litro di latte giornaliero, nelle due fasi di mungitura (alba e tramonto). Da tener presente che si parla di una media, perché ci sono dei periodi che il latte non viene munto per le loro esigenze da nutrire gli agnelli fino allo svezzamento. Dopo la mungitura mattutina, le greggi escono dalle corti o jazzo, per il pascolo anche nei terreni limitrofi, tra cui fanno parte anche i prati a seminativo del sottoscritto. Passiamo adesso alla trasformazione dei derivati del latte. Dopo la mungitura, il latte passa in un refrigeratore avente nel centro una pala rotante continua, il tutto il acciaio, dove lo scopo è quello di bloccare in parte lo sviluppo dei microrganismi presenti e di ridurre i fenomeni di alterazione di grasso e proteine. Giunto il momento della lavorazione il latte viene posto in una caldaia dove a temperatura idonea ottimale, viene aggiunto il coagulante (caglio) e con maestrezza e pazienza ecco il miracolo della natura! Il latte è composto di due componenti principali: – La caseina da cui si ricavano i formaggi vari. – L’albumina, (la parte magra) da cui si ricava la ricotta. Che delizia! Tutto al naturale, senza aggiunta di agenti estranei, non esiste paragone con i prodotti caseari che acquistiamo nei supermercati, specialmente nel meraviglioso Canada.

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of
Greater Vancouver Community Credit UnionGreater Vancouver Community Credit UnionGreater Vancouver Community Credit Union
ADVERTISEMENT
AnnieAnnieAnnie
ADVERTISEMENT
Daniela MuranoDaniela MuranoDaniela Murano
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT

Latest News

Scroll to Top