Mazzi dei Castelli Romani, non solo vino e porchetta

Spesso, pensando ad un pasto sfizioso nella zona dei Castelli Romani, vengono subito in mente pame, vino e porchetta.
Ma nelle località adagiate sui verdeggianti Colli Albani, la tradizione enogastronomica è ricca di prodotti deliziosi. Alcuni meno noti, come i mazzi, un’antica ricetta della norcineria marinese nata per recuperare il cosiddetto budello gentile.
LA TRADIZIONE
Quella della lavorazione della carne di maiale è una tradizione estremamente radicata nella zona dei Castelli Romani, noti in tutta la regione per deliziose specialità che spaziano dalla porchetta alle coppiette, un tempo preparate con carne d’asino o di cavallo ma oggi ampiamente diffuse prevalentemente nella versione di carne suina. Tra i prodotti più noti ed apprezzati se ne possono,però, trovare alcuni forse meno conosciuti ma non per questo meno caratteristici. Tra i più particolari si annoverano i mazzi, preparati specialmente nella zona di Marino, nati per recuperare il cosiddetto budello gentile.
LA DENOMINAZIONE
Quella dei mazzi è una ricetta dal sapore antico. Non è semplice ricostruirne le origini anche perchè oggi sono considerati un prodotto di nicchia che rischia l’estinzione.
LE CARATTERISTICHE
I mazzi nascono da una ricetta tanto antica quanto semplice ed efficace. Durante il processo di lavorazione, i budelli vengono conditi con sale, pepe nero macinato fino, peperoncino tritato, finocchiella secca, aglio pestato e un poco di vino bianco secco (generalmente Marino DOC) che conferiscono a queste stringhe un sapore stuzzicante e carico di tradizione.
LA PRODUZIONE
Per preparare i mazzi i budelli interi vengono girati e accuratamente e lungamente lavati in acqua calda. Si procede, dunque, all’aromatizzazione e poi alla sgrassatura. I budelli vengono, dunque, nuovamente girati e posti a bagno in acqua e aceto per circa due o tre ore e poi risciacquati e di nuovo aromatizzati, lasciandoli insaporire per circa un’ora nella stessa salsa speziata già precedentemente utilizzata. I mazzi vengono, quindi, tagliati in porzioni di circa 80-100 centimetri di lunghezza e stesi ad asciugare o all’aria fresca o in prossimità del camino acceso che conferisce al prodotto un piacevole sentore affumicato che gli è valso l’appellativo di mazzi sfumati.
LA CULTURA
Si tratta di un prodotto meno noto della tradizione norcina dei Castelli Romani che rischia di scomparire dal panorama gastronomico locale.
Proprio per questo motivo la Fondazione Slow Food ha deciso di promuovere e tutelare i mazzi con il suo progetto Arca del Gusto.
Agenzia di stampa

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