Marche, l’anice verde ideale per biscotti e liquori

Profumato e saporito, l’anice verde di Castignano ed Offida, in provincia di Ascoli Piceno, vanta una storia di quasi due secoli e caratteristiche di eccellenza che lo rendono differente da ogni altra varietà e ne fanno un ingrediente ideale per produrre ottimi liquori e deliziosi biscotti come i tradizionali anicetti.
LA TRADIZIONE
La coltivazione dell’anice verde nella provincia di Ascoli Piceno vanta quasi due secoli di storia. Era infatti la prima metà del XIX secolo quando le colture cominciarono a punteggiare la zona e con esse le fabbriche di liquori che preparavano bevande alcoliche aromatizzate con i profumati semi locali. Oggi la produzione dell’anice nel Piceno non ha più la stessa diffusione di un tempo. Oggi come allora, però, la coltivazione si concentra prevalentemente nella zona di Castignano ed Offida sulle cui colline la pianta trova le condizioni pedoclimatiche ideali per sviluppare profumi e sapori più decisi rispetto a quelli di altre altre varietà. Sebbene la produzione, nel corso del tempo, si sia notevolmente ridotta rispetto a quella di qualche decennio fa, la qualità di questo anice è rimasta invariata.
LA DENOMINAZIONE
A tutela e riconoscimento di questo prodotto, della sua tradizione e delle sue caratteristiche di eccellenza, la Fondazione Slow Food lo ha inserito nella sua Arca del Gusto per preservarne la memoria e promuoverne la conoscenza.
LE CARATTERISTICHE
L’ecotipo di Castignano si distingue da tutti gli altri per la ricchezza di profumi e di sapori che sviluppa grazie al clima delicatamente ventilato, all’esposizione soleggiata delle coltivazioni e ai terreni di questa zona del Piceno, fertili, ben drenati e particolarmente ricchi di anetolo.
LA PRODUZIONE
Un tempo a Castigano ed Offida le colture di anice donavano anche fino a 80 quintali di prodotto l’anno. Oggi il raccolto si attesta sui 50 chilogrammi annui. Se questa coltura sopravvive è grazie all’impegno di una manciata di agricoltori che nella prima decade di marzo provvedono alla semina e, a cavallo tra agosto e settembre, a seconda della zona e dell’andamento della stagione, quando la maturazione dei semi non è ancora completa e le ombrelle cominciano appena ad assumere un colore grigio verdastro, si occupano manualmente del raccolto recidendo i gambi delle piantine alla base ed esponendole al sole, in modo che completino la maturazione e facciano fuoriuscire i semi.
LA CULTURA
A partire dalla seconda metà del XIX secolo Castignano ed Offida fornivano anice di qualità a diversi produttori di liquori locali. Proprio a quel periodo risale, infatti, la nascita di liquorifici come quelli dell’Anisetta Meletti, ad Ascoli Piceno, dell’Anisina Olivieri, a Porto San Giorgio, e del Mistrà Varnelli, nell’Alto Maceratese.
IN CUCINA
Apprezzato per il suo sapore ed il suo profumo inconfondibile, l’anice verde è diffuso in tutta l’area mediterranea dove viene impiegato soprattutto per la produzione di liquori, dalla sambuca all’ouzo greco, sino al raki turco, al pernod francese, all’arak mediorientale ed allo chinchon spagnolo. In alcune zone del nord Europa viene utilizzato anche come spezia per insaporire pane, dolci e piatti a base di carne, pesce e formaggio. Nel nostro Paese questi semi profumati sono un prezioso ingrediente per la preparazione di numerosi specialità tradizionali come liquori e prodotti da forno, tra cui deliziosi biscotti come gli anicetti marchigiani e i taralli.

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