Lambrusco: un rosso frizzante tutto da gustare

Mi chiamo Augusto Oriani ringrazio vivamente la La Sig. Anna Foschi e il Direttore Giorgio Moretti per avermi offerto questo spazio dedicato alla Nostra Enogastronomia.Prima di passare a quello che tutti amano (cibo e vino), vorrei presentarmi a Voi Professionalmente. Abito in Canada da ormai 15 anni, sono Qualificato per insegnare come Professore in Italia nelle Scuole Alberghiere (Istituti Professionali di Stato per i Servizi Turistici ed Alberghieri), ho un Diploma Canadese Hotel/Restaurant Management. Io resto sempre a Vostra disposizione per domande su questo settore.
Ora Cominciamo a parlare di un Ottimo Vino chiaramente con poi un abbinamento come cibo.
L’Italia enologica vanta un patrimonio unico al mondo, un patrimonio fatto di centinaia di uve autoctone che da secoli colorano i vigneti del Bel Paese.
Non sempre queste uve indigene hanno goduto del favore dei produttori. Nonostante si cerchi da qualche anno la rivalutazione di queste varietà, ancora oggi sono molti i produttori che si affidano alle uve da tempo considerate alloctone, prevalentemente di origine francese, che utilizzano sia in purezza sia miscelate alle uve del proprio territorio. Sarà pure per un fatto di “moda” – o più semplicemente per un fatto commerciale – ma se si considerano i vini prodotti attualmente in Italia, molti di questi prevedono l’uso di uve “internazionali”. Inutile negarlo: nomi come Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon – tanto per citare alcuni degli esempi più comuni – esercitano un certo fascino nei consumatori e nella psicologia dei sensi, inutile negarlo, spesso rappresentano la chiave vincente per il successo commerciale.
Va anche detto – ad onore del vero – che molte uve autoctone, certamente troppe, sono state letteralmente svilite, persino abusate, solo con lo scopo di produrre vini di bassa qualità, tutto all’insegna della quantità e della produzione di massa: più ce n’è, più se ne può vendere. A causa di questo atteggiamento puramente speculativo, molte uve non hanno mai conosciuto il criterio di qualità, favorendo lo sviluppo di una cultura denigratoria verso queste uve, portando inevitabilmente a pensare che “certe” uve siano adatte unicamente a fare pessimo vino. Le uve autoctone italiane ingiustamente considerate “minori” sia dai consumatori sia dall’industria enologica sono tante, condannate ingiustamente al ruolo di Cenerentola senza alcuna speranza di potere dimostrare il loro reale valore. Fra le tante uve che si potrebbero portare ad esempio, una in particolare è da anni considerata uva minore e che ultimamente – per fortuna – alcuni produttori stanno cercando di rivalutare: il Lambrusco.
Immaginiamo che molti dei nostri lettori, leggendo il nome “Lambrusco”, pensino a vini molto ordinari, talvolta esageratamente frizzanti e con un sapore marcatamente dolce, qualcosa da considerare come un vino senza speranza e che mai potrà esprimere qualità e stupore. Vero, ed è inutile negarlo: la maggioranza dei vini prodotti con uve Lambrusco non ispira certamente a pensieri di qualità o a qualcosa capace di esprimere qualità. Ma è anche vero che la generalizzazione porta unicamente alla nascita di pregiudizi e non consente di comprendere le cose, spesso allontana anche dal tentativo di volere comprendere. Se è vero che la maggioranza dei Lambrusco non rende certamente giustizia a quest’uva, va anche detto che ci sono produttori che hanno ottenuto risultati eccellenti, dimostrando che anche il Lambrusco è capace di grandi cose, esattamente come tante altre uve.
E quando la qualità incontra il Lambrusco, il risultato è sorprendente, tanto da fare dimenticare in un attimo quell’oceano di Lambrusco poco rappresentativo e che di certo non rende onore a quest’uva. Il Lambrusco – e con questo intendiamo tutte le varietà di uve Lambrusco – non è un’uva minore e certamente merita molto più di quello che troppo spesso si trova nelle bottiglie. Probabilmente il fatto che la quasi totalità del Lambrusco sia prodotto nello stile frizzante, non aiuta a rivalutare quest’uva. Infatti, se è vero che le bollicine siano considerate nobili negli spumanti – in particolare nei “metodo classico” – diventano per niente nobili quando si parla di vini frizzanti. Complice anche i metodi “discutibili” utilizzati per la produzione di vini frizzanti di scarsa qualità, il fatto che il Lambrusco sia “frizzante” non aiuta a sostenere la sua causa. Frizzante, dolce o secco che sia, il Lambrusco – per opera di alcuni lodevoli produttori – sta dimostrando che è capace di produrre vini di ottima qualità. In effetti, l’uva Lambrusco ha tutto quello che serve per produrre un ottimo vino, anche se la tradizione della sua terra lo vuole sempre brusco, cioè frizzante.
Anche l’etimologia sembrerebbe, secondo alcune teorie, legare il Lambrusco alle bollicine. Il nome Lambrusco potrebbe infatti derivare dal latino Lab, che significa labbro, e ruscus, cioè qualcosa che punge il palato – quindi frizzante – termine dal quale deriva anche brusco. Un’altra teoria ritiene che Lambrusco derivi dal latino Labrum, cioè margine, poiché era una vite cresceva spontaneamente e tipicamente ai margini di un campo – quindi una specie selvatica – cioè in quelle parti meno dedite alla coltivazione. Il Lambrusco è principalmente diffuso in Emilia Romagna – in particolare nelle provincie di Modena e Reggio Emilia – e in Lombardia, nella provincia di Mantova. Le più importanti varietà sono il Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa e Lambrusco Salamino, tuttavia la famiglia si completa con Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco e Lambrusco Viadanese, oltre alle meno conosciute Lambrusca di Alessandria, Lambrusco a foglia frastagliata e l’oramai scomparso Lambrusco Oliva. Ognuna di queste varietà, nelle tipiche zone di coltivazione, produce vini molto interessanti quando la qualità è il primario fattore, purtroppo raro e adottato da pochi produttori. Il Lambrusco è un’uva – e un vino – che va certamente compreso e riscoperto, capace di regalare belle emozioni al pari dei più blasonati vini. Lambrusco? Certamente sì! Produttori ed enologi, a voi la parola: vestite il Lambrusco della dignità che si merita!
Caratteristiche
Il vino, a seconda della varietà enologica, può essere tagliato nella percentuale massima prevista dal rispettivo disciplinare di produzione con altri lambruschi o varietà di vitigni quali Ancellotta, Fogarina, Fortana (conosciuta anche come Uva d’oro) e Malbo Gentile.
Il Lambrusco è o frizzante o spumante (e, in questo caso, può essere secco, amabile, dolce).
Sia la versione frizzante che spumante può essere anche rosé. Molto raro è il lambrusco tranquillo, a parte qualche sporadico caso di commercializzazione, è soprattutto prodotto a livello familiare: in pratica è lambrusco vinificato ma senza essere stato poi fatto passare in autoclave. Esiste anche qualche caso di lambrusco spumante metodo classico . Infine, qualcuno vinifica in bianco il lambrusco ma la diffusione di questa versione è assai scarsa.
Ora vorrei dedicare a questo Meraviglioso vino una ricetta.
Risotto di Modena (Zucca,parmiggiano reggiano e aceto balsamico di Modena)
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di riso Vialone Nano,
400 g. di zucca,
1 scalogno,
1,5 l. di brodo vegetale,
60 g. di burro,
60 g. di Parmigiano Reggiano,
olio extravergine di oliva,
1 dl. di Aceto Balsamico Tradizionale,
vino bianco,
un po’sale e pepe.
Rosolare lo scalogno tritato, aggiungere la zucca tagliata a cubetti grossolani(salvarli qualcuno per mettere nel risotto), sale e pepe. Coprire con acqua calda e portare a cottura. Frullare fino ad ottenere una crema. Ridurre l’Aceto Balsamico Tradizionale fino alla consistenza di uno sciroppo,e’ possibile gia comperarlo sotto forma di riduzione.Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva, bagnare con un po’ di vino bianco e portare a cottura, aggiungendo man mano brodo caldo e verso la fine la crema di zucca. A cottura ultimata, mantecare fuori dal fuoco con burro e Parmigiano Reggiano. Adagiare il riso sul piatto e decorarlo con l’Aceto Balsamico Tradizionale. Vino da abbinare : Ho voluto rimanere nella zona per dare un’idea di tutto quello che può offrire Modena con un Lambrusco, ma è un Lambrusco molto particolare. Si tratta del Rosé di Cantina Della Volta, un metodo classico millesimato vendemmia 2012 e fa 48 mesi sui lieviti, lo stesso che i francesi utilizzano per fare lo Champagne.
È una cosa molto particolare, perché di solito il Lambrusco va bevuto molto giovane.
Da una parte abbiamo la morbidezza, la grassezza data dal burro e dalla mantecatura, e dall’altra parte la verticalità, l’eleganza, l’acidità e la freschezza del metodo classico di Lambrusco. Da un lato prendiamo un piatto caratteristico del Nord Italia nella sua versione tipica di Modena, con aceto balsamico, dall’altro prendiamo un’uva tipica di Modena però in una versione internazionale che va oltre i confini, in questo gioco di locale e ampliato. Non avendo la possibilita qui in Canada di avere questo tipo di Vino ,ho comunque scelto un altro tipo di Lambrusco anche lui molto buono!

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Lino Mula
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Lino Mula

Well written and described in detail. Much appreciated. Looking f8rward to drinking a nice sparkling bottle of Lambrusco . Cheers

Martin
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Martin

Complimenti per l’articolo Augusto! Great article!

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