Il futuro dei ristoranti: all’aperto diventa al fresco (o dehor)

Di Dom Serafini
In un recente articolo il “Wall Street Journal” ha analizzato il futuro post-pandemico dei ristoranti in America. A tal proposito il settimanale “New Yorker” aveva in precedenza riassunto ció che si prospetta ai ristoranti con una vignetta che ritrae la hostess che chiede ad una coppia se si vogliono sedere fuori-fuori, fuori-dentro, o dentro-dentro. Questo per i pochi ristoranti che possono offrire tutte le opzioni. Spesso peró le scelte sono solamente due.
Tempo fa si sarebbe chiesto, sedersi in sala o all’aperto? Oggi “all’aperto” é diviso in “completamente all’aperto” (foto a sinistra) o “dentro all’aperto” (quando il ristorante ha costruito delle mini cabine all’aperto, spesso a lato della strada, foto a destra).
Per indicare all’aperto, gli americani (e in particolare i californiani) usano la frase italiana “al fresco”, che non é molto usata in Italia, eccetto da qualche anziano che l’aveva probabilmente appresa dai soldati americani durante la guerra. Anzi per molti italiani,  “al fresco” ha connotato negativo, poiché indica “in carcere”.
In compenso in Italia comincia a farsi strada la parola francese “dehor” (letteralmente “al di fuori”), parola che usano anche molti Comuni per concedere i permessi a bar e ristoranti per mettere tavoli e sedie all’aperto.
Il “WSJ” aggiunge l’asporto come elemento importante che, assieme ai tavoli all’aperto, ha evitato la chiusura a molti ristoranti; entrambi i tipi di servizio rimarranno  anche in post-pandemia. Grazie ai funghi riscaldanti si é potuto consumare pasti all’aperto in inverno anche in cittá come New York dove la temperatura invernale arriva a meno 10C.
Un problema attuale dei ristoratori é far tornare la manodopera nel loro settore poiché molti di questi lavoratori hanno cambiato lavoro o si accontentano dell’assegno di disoccupazione.
Ecco i 10 elementi che secondo il “WSJ” hanno cambiato la ristorazione e rimarranno in vigore post-pandemia:
1) Mangiare all’aperto (il “WSJ” usa la frase mangiare “al fresco”) continuerá ad essere richiesto anche presso ristoranti raffinati e molti stati dell’unione lo legalizzeranno permanentemente.
2) Ampliare o introdurre le ordinazioni online per l’asporto con la creazione di nuove aeree (non solo per elaborare gli ordini, ma anche per prepararli in cucina).
3) Le precauzioni igienico-sanitarie rimarranno in vigore, come l’uso dei gel igenizzanti e ventilazione tipo Hvac (che utilizza l’aria esterna sia per raffreddare che riscaldare).
4) Costi maggiorati del 20% anche per compensare gli stipendi piú alti necessari ad attirare i lavoratori.
5) Minore scelte sui menu. Durante la pandemia i ristoranti hanno ridotto le scelte per meglio sfruttare le scorte e creare meno sprechi, questa pratica dovrebbe continuare anche post-pandemia.
6) L’asporto rimarrá possibile anche per gli alcolici visto che le autoritá lo hanno permesso per aiutare bar e ristoranti.
7) La manodopera, argomento costante in tutti i dibattiti sulla ristorazione, verrá trattata con maggior cura e avrá piú benefici, incluso un aumento dei salari del 5%.
8) Pagamento del conto in modalitá digitale (con app o QR code) piuttosto che con contante o carta di credito e senza il conto cartaceo.
9) Il merchandising (come i pasti pre-confezionati da asporto) avrá un ruolo maggiore e si andrá ad aggiungere alla vendita di souvenir col logo del ristorante. Inoltre i ristoranti faranno accordi con i supermercati per la vendita di specialitá locali.
10) La mancia. Un tasto delicato in America (per via della pratica e dell’ammontare) verrá sostituita da una quota di “servizio” fisso del 15%. Questo anche per andare a beneficio del personale della cucina (ora la mancia va solamente a favore del personale di sala). Da aggiungere una nota personale: gli italiani, abituati al costo del “servizio” incluso nel conto e non alla mancia, quando viaggiano negli Usa spesso vengono richiamati dai ristoratori per non aver aggiunto almeno il 15% al conto.
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