Giuseppe Vaccarini e vincitore del titolo di Miglior Sommelier del Mondo nel 1978

Nato nel 1952 a Miradolo Terme in provincia di Pavia, Giuseppe Vaccarini è diventato sommelier professionista nel 1972 e vincitore del titolo di Miglior Sommelier del Mondo a Estoril (Portogallo), nel 1978, ed una laurea hc in Gastronomia con specializzazione in Food Advice conferita nel 2002Nella sua lunga prestigiosa carriera, egli ha ricoperto il ruolo di sommelier e successivamente di direttore del ristorante “Gualtiero Marchesi” a Milano (1978 – 1983), è stato docente di “sommellerie” presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta (1987 – 2010), e nei Master Universitari di alcune Università tra cui l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza (2005 – 2007).Nel corso della sua carriera egli è stato membro del comitato tecnico e Presidente di numerosi concorsi nazionali ed internazionali per il titolo di Miglior Sommelier del Mondo ASI a Venezia (1986), Parigi (1989), Rio de Janeiro (1992), Tokyo (1995), Vienna (1998), Montreal (2000), Atene (2004), Rodi (2007), e del Trophée Ruinart per il Miglior Sommelier d’Europa, 1992, 1994, 1996, 1998, 2000, 2002, 2004, 2006. Già Presidente dell’AIS, Associazione Italiana Sommeliers dal 1999 al 2002, Vaccarini è stato Presidente dell’ ASI, Association de la Sommellerie Internationale dal 1996 al 2004, e successivamente Direttore di fino al 2007. Nel mese di giugno del 2007, Vaccarini fonda l’ASPI, l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, l’unica associazione del suo Paese membro di ASI per l’Italia, e l’unica abilitata alla selezione dei candidati italiani per i concorsi continentali e mondiali dei sommelier.
Augusto Oriani: Presidente Vaccarini, quali sono stati i motivi che l’hanno portata ha costituire l’ASPI?
Giuseppe Vaccarini: La complessa situazione della sommellerie in Italia e la conseguenza dell’anomalo sviluppo che essa ha avuto da oltre 50 anni è fortunatamente equilibrato da ASPI, associazione fondata nel 2007, che ha dato avvio ad una crescente attività di formazione dei giovani da indirizzare alla professione di sommelier poiché tra i principali obiettivi di ASPI vi è quello di formare addetti ai lavori al fine di soddisfare l’offerta, purtroppo carente per insufficienza di professionisti e contribuire alla promozione dei nostri vini in Italia ed all’estero.
ASPI è in costante crescita conta ed oggi oltre 900 soci, suddivisi tra le categorie: Amico di ASPI, Aspirante Sommelier, Sommelier Junior, Mastro Coppiere, Sommelier, Mastro Sommelier e Gran Mastro Sommelier.
Infatti, con un semplice calcolo matematico, si può spiegare e capire con un semplice esempio la situazione nella ristorazione italiana: 300 ristoranti con le stelle Michelin rappresentano 300 ipotetici sommelier, uno per ciascun ristorante. In effetti non è così in quanto pochi ristoranti hanno un sommelier al loro servizio, e solo alcuni di loro hanno a disposizione anche un commis sommelier.
Una prospettiva interessante per ASPI, in quanto ha spazio per contribuire alla formazione delle nuove leve che, in un prossimo futuro, potranno soddisfare le richieste della ristorazione.
ASPI, Associazione Sommellerie Professionale Italiana: Formazione, Etica, Professionalità.Fondata a metà 2007 da un parterre de roi di Sommelier (come descritto dai comunicati stampa dell’epoca) è l’Associazione mirata a riunire sotto un’unica bandiera tutti i professionisti della Sommellerie nazionale odierna.
ASPI promuove il riconoscimento della figura del Sommelier, divulga la cultura del vino, delle bevande e della professione di Sommelier attraverso l’edizione, la pubblicazione e la commercializzazione testi concernenti il vino, le bevande non alcoliche e la formazione del sommelier, nonché collabora all’organizzazione di eventi riguardanti la Sommellerie. ASPI rappresenta la professione in Italia e per questo si è dotata di un Codice Deontologico di etica professionale che si basa sui principi di comportamento e di precetti morali: la sua validità e la sua efficienza ne garantiscono il buon riconoscimento della professione di Sommelier, della giustizia, dell’onore e dell’amicizia che li distingue, oltre ad assicurare il corretto sviluppo e lo spirito di cooperazione e di lavoro tra i soci membri, il Consiglio Direttivo, i Coordinatori Locali ed i Partner. La professionalità di ASPI, infine, è testimoniata dall’alto indice di credibilità conquistato con l’opera dei suoi soci, Mastro Coppiere e Sommelier, che giornalmente diffondono con competenza, umiltà e serietà il messaggio della sommellerie alla quale si aggiungono riconoscimenti ottenuti in campo internazionale.
Augusto Oriani: Presidente, secondo Lei le scuole per Sommellier fanno abbastanza per formare Figure Professionali?
Giuseppe Vaccarini: Innanzitutto occorre chiarire cosa si intende per “scuole” ed in quale paese. Allo stato attuale non esiste una didattica univoca per la formazione dei sommelier. Ciascuno si ispira a quella che è più consona alle proprie esigenze. Solo in pochissimi paesi vi è una formazione sommellerie ufficiale gestita direttamente dallo Stato, come ad esempio in Francia. In Italia, la formazione del sommelier è gestita fin dalla sua nascita negli anni ’60 da diverse associazioni che si rivolgono ad un pubblico adulto che, per cultura personale, vuole conoscere i vini, come degustarli e come abbinarli. Solo ASPI è presente in una decina di Istituti Alberghieri per la formazione dei giovani alla professione di sommelier, oltre ai tradizionali corsi propedeutici per appassionati e addetti ai lavori, che si svolgono in alcune città italiane. Da quanto esposto si può concludere che a livello istituzionale la formazione del sommelier non è ancora presa in seria considerazione, mentre è a livello privato che si hanno i maggiori riscontri. Cosa ne pensa delle associazioni che si occupano della diffusione della cultura del vino per offrire l’opportunità di avvicinarsi a questa realtà, per educare gli appassionati ad un bere consapevole. Penso sia molto positivo diffondere la cultura del bere bene ed in modo moderato.
Tuttavia è auspicabile che venga fatto un po’ di ordine in questo settore, in quanto il proliferare incontrollato di vari corsi favorisce solo il business e favorisce la diffusione di informazioni non sempre corrette.
Augusto Oriani: Presidente avete dei progetti di collaborazione con le altre associazioni FISAR e AIS?
Giuseppe Vaccarini: Ci sono stati alcuni tentativi da arte di ASPI di coinvolgere altre associazioni con l’obiettivo di creare una formazione univoca per i professionisti. Purtroppo il messaggio non è stato recepito….
Augusto Oriani: Presidente ci può parlare di ASI e cos`e?
Augusto Oriani: L’Association de la Sommellerie Internationale, ASI, nasce a Reims (F) nel 1969 per volontà italiana su iniziativa di Jean Valenti, cofondatore di ASPI, alla presenza di delegazioni delle associazioni di Belgio, Francia e Portogallo, con la finalità di creare un punto di riferimento mondiale per la Professione del Sommelier.
ASI, l’unica associazione internazionale di Sommelier riconosciuta dall’OIV (Organisation International de la Vigne et du Vin), è stata autorizzata dal Ministro dell’Interno ed è regolamentata secondo la Legge 1901 della Repubblica francese. Attualmente l’ASI è formata da oltre 60 Associazioni di Sommelier professionisti di altrettanti paesi dei cinque Continenti ed è tutt’ora in espansione: i notevoli sviluppi verificatisi negli ultimi anni vedono la presenza di ASI soprattutto nei paesi dell’Asia e dell’America centrale. Nei suoi obiettivi l’ASI vi è l’inclusione delle associazioni nazionali nonché di favorire la creazione dove non esistano. Tuttavia, una sola associazione nazionale per Paese può essere riconosciuta e membro di ASI. Per l’Italia la rappresentante unica ed ufficiale è ASPI – Associazione della Sommellerie Professionale Italiana.
Augusto Oriani: Ci puo’ dire le caratteristiche che un Sommelier deve avere?
Giuseppe Vaccarini: Rispondo a questa domanda con il riconoscimento della professione di sommelier da parte dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), che l’ASI, dopo un lungo percorso burocratico da me iniziato nel periodo della mia presidenza internazionale (1996-2004), ottenuto nel 2014.
Definizione di sommelier
Per sommelier si intende un professionista del settore vitivinicolo e della ristorazione (ristoranti, wine-bar), enoteche o altri attori della distribuzione che raccomandano e servono bevande a livello professionale. Il suo campo di azione riguarda il servizio del vino nell’ambito della ristorazione o negli esercizi in cui si vende vino, nonché la consulenza specializzata agli attori del mercato vinicolo, assicurando una presentazione e il servizio adeguati dei prodotti, Il sommelier ha seguito un corso di formazione che prevede il rilascio di un diploma o di una certificazione conforme alla definizione, al ruolo e alle competenze previsti nella presente risoluzione.
Ruolo del sommelier
Il sommelier contribuisce all’acquisto di vini e altre bevande in funzione della clientela e dell’offerta gastronomica dell’esercizio per il quale opera. Partecipa attivamente alla gestione delle scorte, alla composizione e alla redazione della carta dei vini, delle bevande spiritose e di altre bevande e consiglia ai clienti i migliori abbinamenti cibo-vino. Ha l’importante ruolo di analizzare e comprendere il gusto dei clienti, al fine di consigliarli e servire loro i vini, o altre bevande, che meglio si sposano con i piatti. Il sommelier può anche fornire consulenza agli attori della distribuzione, compresi i negozi specializzati. Si tratta di un professionista che opera come collegamento interattivo tra produttore e consumatore.
Competenze del sommelier
Deve possedere conoscenze specialistiche sui vini, le bevande e la gastronomia. Le sue competenze comprendono la padronanza della degustazione, della gestione, della comunicazione, della selezione e del servizio del vino e delle altre bevande e del loro abbinamento con le pietanze.
In pratica per chi intende intraprendere la professione, è dal termine della scuola che inizia un lungo percorso di perfezionamento e di nuovi apprendimenti, poiché il giovane dovrà arricchire le sue conoscenze tecniche di degustazione, abbinamento cibo-vino, servizio, gestione acquisti, lingue straniere, ecc, mediante esperienze diversificate sul “campo di battaglia” lavorando come “commis” (aiutante), in diversi ristoranti, alberghi, ecc, nel suo paese ed all’estero in quelli dove ritiene dover perfezionare le lingue straniere. Inoltre, non mancherà di visitare i principali paesi produttori di vino, di frequentare seminari di aggiornamento del settore ristorativo, le fiere viticole nazionali ed internazionali, ecc. Un percorso certamente non breve che, in genere, si sviluppa su diversi anni per raggiungere e consolidare un elevato livello di professionalità.
Per affrontare questo impegno ci vogliono forti motivazioni, essere ambiziosi, caparbi e costanti per non perdere mai di vista l’obiettivo finale che è quello di affermarsi come stimato professionista.
Traguardo raggiungibile, come lo dimostrano le migliaia di giovani che hanno abbracciato la professione di sommelier, di cui ne sono fieri ed orgogliosi perché giornalmente gratificati della loro dedizione.
Augusto Oriani: Aspi ha creato una nuova figura Professionale Mastro Coppiere ce la può descrivere?
Giuseppe Vaccarini: Il Coppiere era colui che nel ‘500 aveva funzioni di gestione della cantina e del servizio dei vini nei palazzi dei nobili e alle corti dei re, una sorta di Maestro di Casa che oggi rinasce grazie ad ASPI. Il Mastro Coppiere di ASPI é colui che frequenta i due livelli del corso propedeutico per sommelier superandone l’esame finale. La qualifica di Mastro Coppiere è attribuita anche a tutti coloro che pur non esercitando la professione di sommelier sono in possesso di un attestato di frequenza in corsi di enogastronomia o di analisi sensoriale, e intendono far parte dell’associazione poiché ne condividono gli obiettivi.
La sezione è dedicata al sempre più ricco e variegato mondo degli appassionati di vino, persone che non praticano la professione del sommelier ma che si occupano della promozione della cultura del vino sia in modo professionale (gestori di locali, professionisti della comunicazione, organizzatori di eventi ecc) che amatoriale, semplicemente per approfondire le proprie personali conoscenze su vino e bevande. Il Mastro Coppiere che avrà frequentato e superato l’esame del corso “advanced” riceverà il titolo di Master Coppiere advanced.
Augusto Oriani: Lei pensa che questa figura possa essere introdotta anche nelle altre associazioni.
Augusto Oriani: ASPI ha voluto ricreare nella propria associazione questa storica figura per dare un riconoscimento agli appassionati che frequentano i corsi propedeutici. Non crediamo che tale figura possa interessare altre associazioni.
Augusto Oriani: In Italia c’e’ una nuova figura professionale in questo settore l’Assaggiatore del vino. Ci puo descrivere la differenza tra questa figura e quella del Sommelier nonchè il suo impiego in questo settore?
Giuseppe Vaccarini: L’Assaggiatore ONAV esiste fino dalla fine degli anni ’50. Non è una nuova ed è grazie all’iniziativa dell’attuale Presidente, Vito Intini, che l’Assaggiatore sta rinnovando sensibilmente la sua immagine. Questa figura non va assolutamente confusa o associata a quella del sommelier. Il primo è un enologo o un appassionato che ha voluto approfondire gli aspetti della degustazione del vino, il secondo è un professionista che opera principalmente nel settore della ristorazione con un diretto rapporto con il mondo della produzione del vino e delle bevande di qualità.
Tuttavia, in tempi recenti ASPI ha stretto un accordo di collaborazione con ONAV con l’obiettivo di dare un contributo a diffondere la cultura del vino.
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