Giorgio Barassi: Gelateria Nuvola Gelato e Dolci

Diciamocela tutta: salvo qualche lodevole eccezione, è sempre più difficile mangiare un buon gelato.
Certo, per fortuna c’è ancora qualche coraggioso e bravo artigiano.
Gocce nel mare.
In generale, il buon gelato (davvero) artigianale è un qualcosa di cui si sta perdendo la memoria.
Il gelato artigianale … bella forza, direte voi, quasi tutte le gelaterie si fregiano del titolo “artigianale”, anche se spesso di artigianale, almeno nel senso più nobile della parola c’è ben poco.
Le definirei piuttosto gelaterie di assemblatori.
L’uso di prodotti semilavorati è (quasi) una scelta consolidata del mestiere di gelataio.
L’unica differenza, è quella sulla migliore o peggiore qualità di questi semilavorati.
Oddio … sempre tralasciando i pochi “resistenti” del gelato, c’è anche una sorta di fascia grigia di gelatai che, con lodevole buona volontà cercano di uscire dalla dittatura dei semilavorati cercandoci di metterci un po’ di loro, cosa che quasi sempre si traduce nell’arricchimento delle basi industriali con prodotti freschi o semplicemente … veri. Intervista con il gelataio.
Questa ibridazione tra basi industriali e prodotti veri (nocciole, cacao, pistacchi, frutta etc etc) talvolta è lodevole, mentre altre risulta francamente imbarazzante, almeno per chi ha naso & papille gustative funzionanti.
Insomma: trovare un buon gelato, artigianale davvero, cioè fatto dalla A alla zeta da prodotti freschi che passano per le mani e i semplici macchinari di un mastro gelataio, è quasi come vincere alla lotteria.
In Vancouver si parla molto bene di una Gelateria Nuvola Gelato allora ho preso un appuntamento con il Proprietario il Gelataio Giorgio Barassi per un’intervista.


Augusto Oriani: Ciao Giorgio come stai?
Giorgio Barassi: Ciao Augusto, sto bene grazie e grazie per avermi contattato per questa intervista.
Augusto Oriani: Giorgio quando sei nato e da quale citta provieni dall’Italia?
Giorgio Barassi: Sono nato nel 1970 a Milano e prima di sposarmi ho vissuto 25 anni a Monza, che tu conosci bene come me.
Augusto Oriani: Giorgio ci parli un po di te?
Giorgio Barassi: Sono arrivato in Canada come Gelato Master nel luglio 2014 e per quasi due anni sono stato Responsabile della produzione a Bella Gelateria Coal Harbour. Appena avuto la possibilità, insieme a mia moglie Daisy, nel luglio 2016 abbiamo aperto Nuvola Gelato & Dolci negli Heights di Burnaby (4712 Hastings Street).
Augusto Oriani: La tua educazione scolastica e professionale?
Giorgio Barassi: La mia formazione principale è stata economico finanziaria avendo una Laurea in Economia Aziendale. La crisi economica del 2008 ha portato le peggiori conseguenze nei 2 anni successivi, dove l’impresa di costruzioni della mia famiglia ha dovuto chiudere. Cosi nel 2011 ho lavorato nel reparto amministrativo di una società per la distribuzione alimentare in ristoranti di alta fascia. Li ho capito il potenziale della qualità nella ristorazione.
Augusto Oriani: Giorgio cosa ti ha spinto ad intraprendere questa Professione?
Giorgio Barassi: Nel 2012 mi iscrivo alla Carpigiani Gelato University e finiti gli studi i miei insegnanti mi hanno convocato per dirmi che mi ritenevano uno dei migliori studenti dell’anno e mi hanno chiesto di partecipare ad una competizione tra i migliori 10 studenti dell’anno.
Il Sherbeth Talent Show svolto a Cefalù (Sicilia) ha visto me, Pierluigi D’Ambrosio e Francesca Silvestrini vincere il primo posto ad ex aequo. Da allora il Gelato e’ stata la mia grande rivincita.
Augusto Oriani: Spieghiamo bene la differenza tra Ice-cream, Gelato e Sorbetto.
Giorgio Barassi: Per semplificare, le maggiori differenze tra Ice-cream e Gelato sono 3: La quantità di Grassi, l’overrun, la temperatura di servizio.
Mentre nell’ice cream la presenza di grassi si aggira sul 30%, nel gelato si arriva al massimo al 7%. Quindi decisamente una scelta più salutare.
L’overrun e’ l’incorporazione di aria nella miscela, che per l’ice cream raggiunge il 100% mentre nel gelato arriva al massimo al 20%. E’ per questo che il gelato si vende al kg e non a volume.
Dovuta alla presenza cosi elevata di grassi e di aria la temperatura di servizio del ice cream si aggira sui -22C. Il gelato proprio per la minor presenza di grassi e aria si serve a -15C rendendo più piacevole il consumo da parte dei clienti.
Il sorbetto non prevede l’uso di nessuna forma di latticini, quindi e adatto a tutti coloro che per scelta o intolleranza non vogliono/possono averne.


Augusto Oriani: In un buon gelato le materie prime sono fondamentali?
Giorgio Barassi: Le materie prime sono fondamentali in ogni aspetto della cucina, dall’antipasto al dessert, e quindi anche nel gelato. Per i nostri sorbetti usiamo esclusivamente frutta fresca, nessun compromesso con quella congelata o paste saporizzanti.
Augusto Oriani: Adesso, la domanda che tutti si aspettano: qual è il vero segreto di un buon gelato?
Giorgio Barassi: Il gelato è un vero e proprio alimento completo. Al suo interno ha tutti gli elementi che il nostro corpo necessita, grassi, vitamine, carboidrati e proteine.
L’utilizzo di ingredienti di prima qualità insieme alla conoscenza tecnica di come si bilancia un gelato artigianale sono elementi fondamentali per avere un buon gelato.
Augusto Oriani: Giorgio, siamo in un periodo dove intolleranze e allergie sono molto diffuse. Tu come hai risolto questo problema?
Giorgio Barassi: L’importanza di sapere gli ingredienti usati in ogni singolo gelato si palesa quando i clienti hanno intolleranze o allergie. Noi per scelta non usiamo arachidi che è’ l’ingrediente che detiene il maggior numero di persone allergiche in Nord America.
Augusto Oriani: A quali Manifestazioni hai partecipato ed i loro Riconoscimenti.
Giorgio Barassi: Dopo l’esperienza Italiana del Talent Show e del successivo Sherbeth Festival nel 2012, ho partecipato nello scorso mese di Ottobre al Gelato Festival Canada Edition a Toronto, dove mi sono confrontato con altri colleghi della East Coast presentando per la prima volta un Gelato con il Cioccolato Rosa (Ruby Chocolate). Infatti questo cioccolato e naturalmente color rosa e la sua particolarità è che ha delle tonalità fruttate di lampone. L’ho proposto insieme alla rosa e uno Champagne rose’, da qui il nome R3 (Ruby, Rose, Rose’).
Augusto Oriani: All’ultima manifestazione a Toronto ti sei posizionato al 4 posto, ci puoi dire secondo te la differenza di gusti tra Toronto e Vancouver?
Giorgio Barassi: Ho notato che tra i 13 partecipanti la maggior parte di loro ha proposto dei gusti molto ricchi quasi al limite dell’ice cream, cosa che qui a Vancouver è quasi anacronistica.
Augusto Oriani: Giorgio per il futuro hai in mente qualcosa, come per esempio un Bar-Gelateria come si usa in Italia?
Giorgio Barassi: Quando abbiamo aperto Nuvola Gelato e Dolci, la nostra idea era quella di ricreare quella immagine a noi Italiani molto cara, il Bar Gelateria, dove poter gustare un gelato ma anche trovarsi con amici anche solo per un caffe’ espresso e un dolce scambiando due chiacchiere in modo molto informale, proprio come siamo stati abituati da ragazzi. L’unico limite e’ la somministrazione di alcolici che nel nostro caso non e’ prevista dalla licenza.
Ma non escludiamo che in un futuro si possa aprire una location dove ci sia questa possibilità. Giorgio ti ringrazio per la tua disponibilità, allora ci vedremo prossimamente per mangiare un buon Gelato alla Panna ops è vero qui non lo conosce nessuno.

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