Da uno scherzo di nozze è nato un capolavoro della cucina milanese: Risotto alla milanese

di Marcus Dardi

Il piatto più tipico e più famoso di Milano è, a detta di molti, il “ris giald” ovvero il risotto giallo allo zafferano.

Questo piatto viene più semplicemente chiamato “risotto alla milanese” ed è sicuramente uno dei piatti più importanti della cucina milanese.

La tradizione lo vuole cucinato con l’aggiunta di vino bianco, brodo a mestoli, continua mescolatura con cucchiaio grande di legno, aggiunta di zafferano a metà cottura, formaggio grattugiato e mantecatura con burro finale.

L’aggiunta poi di salsiccia, la famosa luganega, va’ a sostituire il midollo di bue originario della ricetta che oggi non si trova più facilmente.

Secondo un manoscritto della biblioteca Trivulziana, il Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Louvin, che nel 1574 lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che lui aveva soprannominato Safran.

Il soprannome derivava dal fatto che questo ragazzo, per rendere le sue miscele di colori cromaticamente più vivaci, aveva la mania di aggiungere sempre un po’ di zafferano ai pigmenti di colore, soprattutto per creare le tonalità con dominante gialla.

Un giorno, per scherzo, il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Safran lo prese poi in parola.

Safran era innamorato della figlia di mastro Valerio, ma lei lo rifiutò e scelse un altro uomo come marito. Il giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio, Safran, un po’ per scherzo ma forse più per gelosia, si accordò con il cuoco incaricato del banchetto di nozze e fece aggiungere dello zafferano al riso.

All’epoca il risotto veniva condito con solo burro e formaggio.

Questo stranissimo risotto giallo, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, che venne interpretato come sinonimo di ricchezza e di allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano assaggiò il risotto colorato di giallo.

Ancor oggi lo zafferano è un segno distintivo della cucina milanese.

Video – O mia bella Madunina

https://www.youtube.com/watch?v=0OMRGAVS0LI

 

 

 

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