Corso di cucina ed enologia italiana

Di Augusto Oriani

Vino, ma cosa è il vino?
Seduti, immaginiamo, già lo siete. Allora, se ne avete in casa, stappate una bottiglia di vino, per il momento una qualsiasi, versatevene un bicchiere e preparatevi, se ne avete voglia, a quattro chiacchiere introduttive ad un corso di degustazione che vi accompagnerà nel magico mondo del vino. Magico lo consideravano già i popoli delle epoche più antiche: l’ebbrezza fornita dal vino veniva infatti considerata come un avvicinamento alle divinità. Non voglio in questo contesto ubriacarvi, ma al contrario farvi scoprire il vino dalla sua giusta prospettiva, togliendolo dai luoghi comuni che lo vedono come inseparabile compagno di “beoni” o, all’opposto, prodotto di élite per la gente più snob. Voglio trasmettervi l’amore per questo prodotto che nasce dalla terra e che vanta radici antichissime. Farvi scoprire che un bicchiere di vino rappresenta il lavoro dell’uomo, della sua lotta con – e talvolta contro – la natura. Spiegarvi come, dove e quando viene prodotto. Insegnarvi a riconoscere le caratteristiche del vino dal colore e dall’odore ancor prima di assaggiarlo. Suggerirvi come, quando e con cosa berlo. In sintesi, fornirvi una cultura, se non “mostruosa”, quasi sicuramente sufficiente per farvi capire molte cose e sapere esattamente cosa state bevendo. Il Vino , Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell’acino). Il succo contenuto nell’acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. A proposito, cosa c’è in una bottiglia di vino , sostanze dal sapore dolce (tra cui alcoli e zuccheri). In parte minore altre centinaia di sostanze che sono responsabili del carattere distintivo di ciascun vino e che possono essere scoperte con quello che viene definito esame organolettico. Un termine forse altisonante per un’azione che vi abituerete a fare ogni qualvolta assaggerete un bicchiere di vino, esattamente come probabilmente avete visto fare molte volte, magari schernendo chi, con attenzione, valutava il colore del vino, la sua limpidezza, cercava di ritrovare descrittori richiamando odori più o meno noti. Non è un gioco, o meglio, lo può diventare, ma con un suo preciso fondamento. Dal colore di un vino si può capire l’età, lo stato evolutivo, così come dai profumi che emergono si possono intuire la correttezza di un vino, il vitigno, le tecniche di vinificazione. Il rimando a odori conosciuti è semplicemente un modo per richiamare elementi dell’immaginario comune che in realtà corrispondono a sostanze chimiche ben precise: è più immediato affermare che questo vino sa di tabacco piuttosto che fornire la corrispondente sostanza responsabile dell’aroma di tabacco. Valutare poi la qualità del colore, dei profumi e del gusto – insieme a molte altre cose – lo imparerete seguendo questo breve corso, ma potete, anche da subito, imparare la prima regola: se il colore è bello, limpido, i profumi puliti, piacevoli e il gusto gradevole, quello che state sorseggiando è già un buon vino.
Un po’ di storia senza annoiarsi
Se, supponiamo, è stato facile per l’uomo della preistoria apprezzare il frutto commestibile della vite, gustandone gli acini, sicuramente casuale è stata la scoperta che il succo di quel frutto, dimenticato in qualche rudimentale contenitore, poteva trasformarsi e assumere un gusto diverso; ma, soprattutto, quella strana bevanda provocava piacevoli effetti, inebrianti in chi lo beveva. Per questo motivo, spesso in passato, il risultato della fermentazione del succo d’uva veniva usato come complemento a cerimonie religiose: in mancanza di nozioni scientifiche, le alterazioni provocate dall’alcol venivano infatti considerate in qualche modo “magiche”, legate alle divinità. Ma quando l’uomo si è “ubriacato” di vino la prima volta? La pianta rampicante Vitis Vinifera cresceva “già”, in modo spontaneo, 300.000 anni fa come dimostrano diversi ritrovamenti archeologici.
Le prime prove di vite “addomesticata” dall’uomo risalgono invece a circa 7-8 mila anni prima di Cristo: siamo in Asia, culla della viticoltura, in particolare in Transcaucasia, in Georgia e in Armenia. Da lì la coltura della vite migrò verso est, attraverso l’Asia, sino alla Cina. Solo in un secondo tempo la viticoltura si diffuse a ovest, e raggiunse l’Europa grazie ai Greci (siamo tra il 7° e l’8° secolo avanti Cristo).
A prendere la “staffetta” furono i Romani, che portarono la vite e il vino ovunque: le legioni dell’impero che giravano l’Europa continentale erano infatti obbligate a piantare nei loro accampamenti l’insalata (la “romana”) e la vite. Il vino conosce con i Romani un vero e proprio boom, si sviluppa il commercio, iniziano gli studi sulla viticoltura; è di Plinio il Vecchio la prima “guida ai vini”: nella sua Naturalis Historia individua 80 zone d’elezione e 185 vini, come si nota il concetto di “territorio” ha radici antiche.Intanto i Galli intuiscono le proprietà della vite e del vino: inventano la botte in legno, strumento che rivoluzionerà il mondo enologico e sviluppano una varietà di vitigno più resistente al freddo grazie alla quale nacquero i vigneti di Borgogna. Alla fine del III secolo d.C. le popolazioni di ceppo germanico spazzano via i Romani, insieme alla loro cultura, i loro ideali e le loro abitudini, incluse quelle alimentari. Frutta e verdura sono sostituite da carni, i banchetti diventano “roba da Barbari”, il vino sostituito dalla birra e dall’idromele, tradizionali bevande fermentate del Nord Europa.
Curiosità sulla nascita dei grandi vini
Il Carmignano e del Chianti sono elementi anticipatori delle attuali denominazioni di origine. E’ altresì interessante accennare velocemente alle origini “moderne” di altri rinomati vini, italiani e stranieri, alcuni dei quali in passato ben diversi da come li conosciamo oggi. (prima parte)

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