Benvenuti Aperitivi, identità Italiana Tapas identità spagnola

Di Augusto Oriani

Aperitivo è una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare l’appetito (in inglese anche pre dinner). Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini.
Molti aperitivi, come ad esempio il Negroni, sono compresi nella lista della International Bartenders Association (Cocktail ufficiali IBA). Per le normative italiane e comunitarie l’aperitivo alcolico non è una specifica bevanda alcolica definita dal punto di vista legale e merceologico come possono essere il vino, la birra, un distillato, il liquore, l’amaro, e simili, ma è piuttosto una modalità di preparazione e consumo di bevande alcoliche o preparati a base di bevande alcoliche. Si nota inoltre che un aperitivo non deve necessariamente essere alcolico; infatti basti pensare ai cosiddetti soft drinks che sono le famose bevande gassate diffuse in tutto il mondo. In pratica, l’aperitivo è una bevanda assunta in un determinato contesto.
GLI APERITIVI: BREVISSIMA STORIA
Fin dall’antichità Greci, Etruschi e Latini avevano l’abitudine di far precedere i loro banchetti da bevande a base di vino, miele, resine spezie e quant’altro fosse in grado di aprire all’assunzione del cibo. La parola aperitivo, deriva infatti da “aperio-aperire” parola latina che significa, appunto, aprire. Successivamente appare il termine aperitivus, parola che significa letteralmente spalancare le porte al desiderio di dissetarsi. Gli aperitivi contengono delle sostanze che hanno delle proprietà che vanno a stimolare i succhi gastrici dello stomaco predisponendolo alla ricezione del cibo. Oltre alle sostanze contenute, anche il colore e l’odore, sono importanti. Spesso gli aperitivi si presentano con colori che vanno dal rosso, all’arancione, al bianco o trasparente.
Il Rito dell`aperitivo nasce a Milano in Galeria al Famoso Bar Il Camparino. Un luogo unico nel cuore di Milano, il primo locale associato ad un brand, capace di ricordare in tutto il mondo i valori della città e il culto dell’aperitivo italiano. Il Camparino di Milano viene inaugurato nel 1915, sotto la guida di Gaspare Campari. Il locale rivoluzionerà il modo di bere, grazie alle innovazioni messe in atto nella gestione del bar: dallo scantinato un impianto idraulico garantiva un flusso continuo di seltz ghiacciato fino al bancone di mescita e permetteva di offrire drink sempre freschi. La vera intuizione però fu quella di modificare le abitudini e creare una nuova moda, proponendo un liquore bitter, fino a quel momento utilizzato come digestivo, nel momento che precede la cena, lanciando la moda dell’aperitivo. Il locale divenne meta e ritrovo di personaggi illustri, artisti, musicisti e politici dell’epoca. Era il preferito di Verdi e Toscanini quando erano di ritorno dal teatro La Scala. Oggi il Camparino vuole essere il luogo privilegiato per chi desidera immergersi nell’atmosfera del mondo Campari sempre con uno sguardo al futuro, ma nel rispetto delle origini che hanno costruito la notorietà del marchio. Uno spazio aperto a nuove ritualità, con un carattere fortemente cosmopolita. Tapas sono sfiziosi antipasti della penisola iberica.
Ormai anche gli italiani hanno imparato ad apprezzare le tipicità spagnole, ma con i nomi si ancora un po’ di confusione: ecco una piccola guida per essere più chiari Il cibo di strada e l’aperitivo non sono tradizioni culinarie solo italiane.
Certo, Italians do it better come si dice, ma tutti conoscono le Tapas, una specialità che genericamente riconduciamo alla Spagna e ai suoi tipici stuzzichini.
Ma cosa sono davvero le tapas e in cosa si differenziano da pinchos, montaditos e bocadillos?
Ecco un doveroso viaggio chiarificatore nel mondo dello street food spagnolo.
Tapas è il nome generico con cui si definiscono i piccoli spuntini serviti nei bar spagnoli, degli antipasti che accompagnano il drink. Il termine nasce in Andalusia nell’ottocento e si riferisce all’usanza di coprire (tapar in spagnolo) il bicchiere di vino o sherry nelle locande con un pezzo di pane o di prosciutto per evitare che vi entrassero insetti o sporcizia. Tradizione popolare sdoganata un bel giorno dal re Alfonso XIII (1886 – 1941) che in viaggio verso Cadice si fermò in una taverna a riposare. Una folata di vento rischiò di riempire di sabbia il suo bicchiere di vino e allora prontamente il cameriere fece ciò che da sempre facevano gli avventori: una fettina di prosciutto sul bicchiere e via. Oggi sono dei mini concentrati di cucina mediterranea con prosciutto, formaggio e olive ma anche polpo e calamari fritti, o ancora tortilla de patatas: i giovani spagnoli soprattutto nei fine settimana amano ir de tapas o fare il tapeo, ovvero girare di locale in locale assaggiando di volta in volta delle tapas diverse. I pinchos Tipici del nord della Spagna (Cantabria, La Rioja, Paesi Baschi, Navarra, Castiglia e León), i pinchos (o pintxos) sono stuzzichini, tartine, spiedini caratterizzati dalla presenza di uno stuzzicadenti che pincha insieme i vari ingredienti. In alcuni bar è rimasta tuttora la consuetudine di far pagare il conto proprio in base al numero di stuzzicadenti rimasti nel piatto al termine dell’aperitivo.
Oggi giorno però lo stuzzicadente non lo si trova sempre, ma quello che resta il tratto più caratteristico dei pinchos rimane e cioè la loro accuratezza: preparare un pincho è una vera e propria arte, una ricetta in miniatura, che deve stupire anche per la sua perfezione estetica. Montaditos e bocadillos una tapa che si evolve è il montaditos, che da semplice tartina (del cibo montato, adagiato su una fetta di pane) è divenuto un piccolo panino imbottito, di solito rotondo. Un bocconcino con hamburger, prosciutti, frittate, funghi, formaggi, salsine varie che quando cresce si trasforma in un bocadillos ovvero un panino imbottito, anche questo un must degli aperitivi spagnoli. Impossibile, se si passa dalle parti di Madrid, non assaggiare il bocadillo ai calamares fritti. I cichéti, le tapas veneziane dicevamo che gli italiani lo fanno meglio, anche le tapas. Meglio non si sa ma prima di sicuro dato che la tradizione dei cichéti esiste a Venezia da prima di quella delle tapas spagnole. Il dialettale di cicchetto (dal latino ciccus, piccola quantità) per indicare tartine e stuzzichini prevalentemente a base di pesce serviti nelle osterie tradizionali dette bacari: crostini di baccalà mantecato, alici marinate, polipetti in umido ma anche specialità fritte come le sarde in saor.
E all’usanza dello ir de tapas i veneziani rispondono in dialetto con il loro andar a cicheti.
Ma che si chiamino pinchos, montaditos, bocadillos o cicheti, a superare ogni barriera e ogni campanilismo, ad unire i popoli di assaggiatori c’è una sola grande goduria: mangiare con le mani.

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