Dolce Natale

In molte case già si sente il profumo della cannella e dello zenzero e in tante famiglie i forni iniziano a cuocere a ritmo sostenuto. Perché Natale è l’apoteosi del pranzo in famiglia, ma soprattutto l’esaltazione della dolcezza. E se impastata con le mani sapienti di nonne e mamme, lo è ancora di più. I dolci di Natale rappresentano infatti una pietra miliare delle tradizioni italiane e come spesso capita, assumono forme, colori e sapori diversi attraversando lo Stivale da un capo all’altro. E allora capita di imbattersi nella Bisciola diffusa in Valtellina (una pagnottella arricchita di frutta secca, burro uova e alcune volte anche miele) al Buchteln dell’Alto Adige (pane dolce cotto al forno, ripieno di marmellata e cosparso di zucchero e salsa alla vaniglia), dal Certosino di Bologna (detto anche panspeziale) alle Ferratelle abruzzesi. Su tutti però domina il panettone, vera e propria icona italiana delle prelibetazze natalizie, le cui origini sfumano nella leggenda. Quella più diffusa narra di uno sguattero dal nome Toni che preparò un dolce con gli avanzi della dispensa salvando il cuoco del nobile Ludovico il Moro da punizione certa per aver carbonizzato il proprio dolce. Il pan del Toni in poco tempo si diffuse sulle tavole milanesi diventando panettone. La più antica e certa attestazione di un pane di Natale prodotto con burro, uvetta e spezie si trova nel registro spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quanto tali pani furono servi durante il pranzo natalizio agli studenti. Da anni l’Italia si divide però tra appassionati del panettone e pandoro, in un campanilismo all’insegna della prelibatezza. Il pandoro è un tipico dolce veronese, le cui origini però sono da ricercare ai tempi dell’antica Roma. Plinio il Vecchio (I secolo) cita il cuoco Vergilius Stephanus Senex che preparò un panis con fiori di farinam burro e olio. La ricetta moderna risale però all’Ottocento, come evoluzione del Nadalin. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo dell’Oca Bianca, pittore impressionista. Se Panettone e Pandoro non possono mancare sui tavoli di tutta Italia, molti altri dolci rappresentano invece le peculiarità tradizionali di un territorio specifico della Penisola. A Torino non può mancare ad esempio il Tronchetto di Natale, nato da una leggenda legata ad un’antica tradizione contadina piemontese secondo cui il ceppo, posto nel camino la notte di Natale doveva bruciare lentamente in segno di buon auspicio per le 12 notti fino all’Epifania. A Siena invece tocca al Panforte mantenere viva la tradizione natalizia territoriale. Il nome deriva da un dolce che veniva preparato fino al X secolo, il panmelato. Panspeziale o certosino non può mancare sul tavolo dei bolognesi mentre a Roma resiste la tradizione del Pangiallo romano, il cui nome deriva dalla glassa tipicamente di colore giallo. Il Natale napoletano non è tale se non si chiude il pranzo con gli struffoli e i Roccocò mentre in Puglia si gustano le cartellate che a Bari prendono il nome di “sfringioli”. A Palermo tocca al cubbaita o cubarda chiudere i pranzi di Natale.
Generoso D’Agnese

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