incontro con un astro della gastronomia italiana in rapida ascesa a Vancouver

Di Anna Ciampolini Foschi

Vari anni fa era in voga la definizione a Renaissance Man (o Woman si capisce, non urtiamo la sensibilità di nessuno per carità, di questi tempi può essere pericoloso) per indicare una persona dagli ampi orizzonti, dai molteplici interessi e sfere di competenza. Proprio queste parole mi sono venute in mente nel corso del mio incontro con Giuseppe Cortinovis, il giovane chef che sta scalando rapidamente la hit parade dei piú influenti creatori di alta cucina nei ristoranti eccellenti di Vancouver. Intento a fare colazione seduto a un tavolino dell’ iconico Calabria Bar di Commercial Drive, sulle prime sembra un ragazzo un po’ di altri tempi, cortese, misurato nei gesti, senza abbigliamenti o acconciature stravaganti né pretese di fare colpo. Ma basta parlarci per qualche minuto per capire di che stoffa è fatto.
A 29 anni ha lasciato l’Italia e il suo lavoro nel panificio di famiglia per girare il mondo, osservare, comprendere, e allo stesso tempo forgiare il suo metodo tradizionale e allo stesso tempo innovatore per la produzione ottimale della pizza. Ha lavorato in Thailandia, Inghilterra, Nuova Zelanda, Australia e infine quattro anni fa è approdato a Vancouver, sponsorizzato dal potente The Glowbal Group e già provvisto di una non comune esperienza professionale. Non ha tardato molto a inserirsi in un giro elitario dell’ambiente della ristorazione della nostra città.
Come chef con mansioni direttive specializzato in produzione della pizza ha collaborato all’apertura, gestione e lancio di noti ristoranti cittadini come Trattoria nelle sedi di West Vancouver- Park Royal e di Burnaby, Bella Gelateria a Yaletown, e i sofisticati locali Social Corner, Nightingale e Ignite Pizzeria a Vancouver, con qualifica di responsabile del supporto tecnico, esperienza di lavorazione e istruzione del personale. Cortinovis lavora alcuni giorni la settimana a Ignite Pizzeria e ha fondato il proprio servizio di catering per avvenimenti corporativi e feste private. Inoltre, tiene un corso per dilettanti su come fare la pizza casalinga, offerto una volta al mese a un numero chiuso di allievi presso il Centro Culturale Italiano. Dopotutto, la sua vera vocazione è l’educare il pubblico, i professionisti e i giovani che si affacciano alla carriera nel ramo a comprendere, apprezzare a onorare il valore della tradizione italiana e la fondamentale importanza di una sana nutrizione basata sull’uso di ingredienti di prima qualità. Ha insegnato a Vancouver Community College, alla School of Italian Pizza di Toronto e all’ Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a Montreal. Di concorsi aveva già esperienza fino dai primi anni di università dato che per pagarsi gli studi aveva cominciato a competere in gare nazionali e internazionali. Al Giro Pizza d’ Europa arrivò in finale quattro volte su cinque partecipazioni. Negli ultimi tre anni, ha partecipato al concorso nazionale Canadian Pizza Chef of the Year a Toronto. Nel 2015 vinse il secondo premio, due anni dopo, nel 2017, si classificò al primo posto nella categoria nella sezione non-tradizionale e al secondo posto assoluto nella classifica generale. Quest’anno ha fatto centro pieno vincendo il primo premio che lo incorona come migliore maestro pizzaiolo dell’anno. La rivista Canadian Pizza Magazine ha sponsorizzato la sua partecipazione al campionato mondiale di pizza del 2016 tenuto a Las Vegas dove si classificò al secondo posto nella divisione tradizionale regione internazionale, e lo ha di nuovo sponsorizzato nel marzo di quest’ anno. La tenacia non manca certo a questo ragazzo che unisce alla passione genuina per il suo lavoro la capacità di effettuare una programmazione rigorosa e molto pragmatica. Cortinovis capisce bene l’importanza dei mezzi di informazione per raggiungere e informare il pubblico e il suo interesse per i concorsi si basa anche sul risalto che essi procurano, oltre che all’occasione di misurarsi con altri nel ramo e di allargare I propri orizzonti. Dice infatti: A distanza di un anno ho vinto… la cosa mi ha fatto piacere perché è stata come una riconferma del mio buon operato…Come secondo classificato, nessuno aveva mostrato interesse … ma ora che ho vinto mi sono accorto che il riscontro mediatico è stato ben maggiore. Nella sua ancora breve permanenza a Vancouver, Cortinovis si è già creato una solida reputazione di esperto. Niente male per un ragazzo nato nel 1980 nella zona di Bergamo e cresciuto a San Pellegrino Terme, che ha cominciato a 15 anni ad aiutare lo zio nel ristorante di famiglia e la madre nel loro panificio. Completati gli studi all’ Istituto Tecnico Ettore Majorana di Seriate, col titolo di perito in elettronica e telecomunicazioni a indirizzo internet/ingegneria gestionale, Cortinovis aveva già in età molto giovane acquistato esperienza nella fondazione e conduzione di imprese del settore ristorazione sia in Italia e in seguito a Londra dove ha co-fondato The Covent Garden Jam Company, produzione di marmellate basata su ricette d’epoca, poi in Australia, dove a Port Douglas ha aperto il proprio ristorante Trattoria Eataliana e a Vancouver (Avaslife). Intanto, aveva elaborato il suo metodo e la sua filosofia basati sulla nobiltà della tradizione artigiana e la flessibilità che ha appreso nei suoi viaggi, come scrive lui stesso nella sua pagina web: At first I was so reluctant to change, I was so proud of myself, of my job and I was so staunch in the Italian style. Once I started to open my mind, mile after mile I had to!! I realize travelling was make my soul richer… I changed my point of view and took other’s ideas as a gift, something to add to my tradition and create innovation. Dove Cortinovis non ammette concessioni o cedimenti è nel campo della qualità dei prodotti, l’accuratezza del processo di lavorazione e la integrità della visione educativa. A questo proposito, mi racconta un episodio divertente del periodo trascorso a Perth in Australia. Il proprietario del ristorante dove lavorava era partito con idee di proporre la vera pizza italiana e dato che il pubblico non era né informato né interessato ai sapori genuini, gli affari languivano. Alla fine si era deciso a sfornare pizze all’ananas, al pollo e altre simili delizie e consigliò a Giuseppe di lasciar perdere gli ideali e fare soldi facili ammonticchiando sulla pizza qualsiasi cosa purché gradita ai clienti tanto quelli non se ne intendono.
Neanche a dirlo, il consiglio non fu ascoltato. Il sistema di istruzione che ha sviluppato con un rigore, pianificazione e logica derivato anche dalla sua formazione accademica, permette di raggiungere risultati in modo consistente, minimizzando tempo e costi di produzione ed esaltando invece il gusto e la freschezza della pizza. Parlando con lui si avverte quanto sia attento ai particolari, ai dettagli minuti che sfuggono perfino a professionisti stagionati, come quando spiega il modo corretto di aprire le scatole di pomodori pelati senza provocare schizzi e perdita di prodotto, o il modo ideale di affettare le mozzarelle da disporre sulla pizza per ottenerne il massimo effetto gustativo e anche visivo.
Se si usa ancora o anche se è adesso soppiantata da espressioni piú trendy, direi che la definizione Renaissance Man si attaglia bene a Cortinovis. Dinamico, aperto a nuove esperienze, animato da intelligente curiosità e provvisto di innata carica di entusiasmo ed energia, ha intanto scritto un libro, dal titolo I ACE , parte di una trilogia, sulle sue avventure di viaggio e spera di poterlo pubblicare anche in traduzione inglese, cura la website della sua ditta di consulenze (www.lovemypizza.com) e viaggia spesso in Nord America e Europa sia per seminari e eventi sia per portare a casa premi e riconoscimenti.
Di Vancouver, oltre alle bellezze naturali, riconosce e apprezza il grosso potenziale, lo spirito dinamico di una città in sviluppo e l’interesse sempre crescente per uno stile di vita attivo completato da una alimentazione equilibrata e basata su prodotti genuini.
Ha osservato che anche se il pubblico vancouverita è a volte ancora condizionato dai sapori forti tipo ketchup e altri condimenti un po’ pasticciati per cosÌ dire, è anche molto interessato e disposto a provare proposte nuove e piú sofisticate nella loro semplicità ispirata dalla tradizione.
In un futuro piuttosto prossimo, sta pensando di aprire un forno panetteria, ricongiungendosi cosÌ alle sue originali esperienze professionali nella ditta di famiglia. Ma aggiunge, con un sorriso di tipo misterioso alla Monna Lisa, che non sarà certo una semplice rivendita di pane fresco. Non c’è da dubitarne visto che questo ragazzo ne ha fatta di strada da San Pellegrino Terme, come diceva Adriano Celentano rispetto a Via Gluck.
C’è invece da vedere cosa ci riserva Giuseppe Cortinovis nell’ aggiungere un’altra attrazione al settore gastronomico di Vancouver.

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