Una invenzione tutta Italiana IL GELATO

Un’eclettica amica, Julia Ganswind, amante del gelato Italiano artigianale, ha organizzato in una nota gelateria di Vancouver il giorno 29 di questo mese un festival del gelato: httpp://www.nicevicecream.com; la produzione prettamente vegana come l’organizzatrice, escludeva l’uso di alimenti o sostanze animali utilizzando solo frutta e altri vegetali freschi risultando la kermesse un vero trionfo di pubblico, colori e gusti L’origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come “vero gelato italiano”), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.
Notizie certe riguardo al gelato come “impresa” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano[1], che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi.
Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l’uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. Quel “Café” offriva: “acque gelate” (granite), gelati di frutta, “fiori d’anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “gelato al succo d’arancio”, “sorbetto di fragola”, in una “patente reale” (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l’esclusiva di quei dolci. La diffusione su scala “industriale” del gelato nel mondo partì dunque dalla Sicilia, e più precisamente da Catania[3]. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: L’Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell’Italia, creando così un commercio molto considerevole”.
Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di “salamoia”, che cominciò la propria attività a Torino. Era l’inizio della gelateria Pepino che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale. Il primo è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. Il secondo è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti.

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